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  • 作者: 梦回徽州
  • 发表于: 2022-10-04 10:35
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  红紫妆林绿满池,游丝飞絮两依依。正当谷雨弄晴时。

  射鸭矮阑苍藓滑,画眉小槛晚花迟。一年弹指又春归。

  ——元·仇远《浣溪沙》



  昨夜翻读古诗词,读到仇远的这首小调时,看看日历正是谷雨日。这是春季最后的节气,亦是农家最忙时。阳春三月,繁花似锦,万木葱茏,麦苗青青,鸟语花香,到处是一片生机盎然,生机勃勃的景象。在春夏之交,我总会不由自主地想起儿时故乡,想起童年的岁月,想起采食过的花草菌菇。那曾经伴随我一起成长的各种野菜野味,不知现在是否依然在春风中招摇,等待着游子归来采摘。



  春夏之交却是农家青黄不接时节,上世纪70年代,每到这时我们家的粮食总是快要告罄。但大自然垂怜每一个生命,馈赠漫山遍野的野菜弥补粮食的不足。



  现在我们在春天也会偶尔采采野菜,但意义作用已和过去大相径庭,现在主要是尝尝鲜,那时是当主菜或果腹。香椿芽,荠菜,马兰头、榆钱、槐花等,能吃的都想尽办法采摘来,想着法儿做着吃。在与自然的亲近中,我逐渐认识了那些花草树木。对自然,对春天充满感恩。在形形色色的野菜中,有一种最普遍分布最广的菌类——地皮菇。地皮菇形似木耳,却是长在路旁山坡的草丛里。地皮菇也叫地耳,学名叫“普通念珠藻”,别名很多,有的地方称作地软、地木耳、地皮菜、野木耳、地见皮、地钱、岩衣,也有人称作鼻涕肉、天仙泪、雷公屎、绿菜等。《本草纲目》上叫“地踏菰”,《养小录》中称“地踏菜”,《野菜博录》谓“鼻涕肉”;还有个富于诗意的名字,叫“葛仙米”。地耳是真菌与藻类结合的一种共生植物。它是依靠细胞分裂来繁殖的。身体由许多细胞连成的念珠状群体,缠绕在一个共胶质鞘中,不规则的集合成肉眼可见的珠状(如葛仙米)、片状(如地耳)、发状(如发莱)植物体。地耳幼年植物呈球状,为实心,长成后扩展成为皱褶片状,为空心,有时边缘不规则开裂,宽者可达数厘米,呈绿蓝、橄榄绿、褐绿、黄绿等色。湿润时很薄、胶质。在干旱时节,它会皱缩休眠(能休眠70—80年久)。地耳多生长在潮湿土壤上,暮春至秋末季均可生长。  



  地耳是一种营养价值很丰富的野生美味。现代科学研究得出,它含蛋白质、糖类、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等各种营养成分。尤其含钙特多,每500克含钙2000多毫克,在蔬莱中极为少见;含蛋白质高于黄豆,碳水化合物高于许多蔬菜,提供的热量也相当可观,1个成年人1天需热量3000多卡,吃1公斤鲜地耳即可满足需要。此外,还含有肝糖等成分。在营养价值方面,它同木耳、发菜不相上下,比木耳甚至更强一些。地耳的利用前景广阔,现代科学工作者,还在探索其在宇航食品中的价值。



  在食用菌王国,地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵,然而古往今来,它是人们特别是乡间人喜爱的美食。儿时的我,在课余和放牛的空闲时间,常常拾捡地耳,雨后初晴,钻进山沟拨开草或蹲在路旁,映入眼帘的地皮菇犹如黑木耳,铺满地皮,晶莹剔透,又嫩又肥厚,像深绿色的地毯。地耳贴着草根地面生长,褶皱里易存细沙,外部粘附很多枯茎叶。拾捡地耳也讲究方法,不是大把大把地耧起来,那样裹挟很多泥沙枯草碎叶,回来还得花时间择捡。捡地皮菇不能图快,要一颗颗抖净菇身的沙土和杂草,这样容易洗净,吃起来就不会咯牙。



  乡村关于地皮菇的故事传说很多,老中医说,它入药叫“葛仙米”。东晋时期医学家葛洪隐居罗浮山时,灾荒之年采地耳为食,获健体之功能。后葛洪入朝以此献给皇上,太子体弱,食后病除体壮。皇上感谢葛洪之功,遂赐名地耳为“葛仙米”。



  而隔壁的阿婆告诉我,地皮菇也叫“天仙泪”。话说很久以前,面对旱涝的困扰、蝗虫的侵袭,百姓常束手无策,苦不堪言,唯有作揖打拱,求助于上苍。大慈大悲的观世音菩萨目睹此景,泪垂大地,泪水落地即刻化作了地皮菇。烹之食之,居然色香味俱全。黎民再也不用忍受饥饿之苦。观世音菩萨积德行善之举,在当地一直成为美谈,这种由观音菩萨眼泪化成的美味就叫“仙人泪”。而大伯大叔对我讲地皮菇是红孩儿的头发。传说当年唐僧西天取经时,路遇红孩儿拦路劫持,孙悟空想尽一切办法和使尽各种手段均斗不过红孩儿,还差点丢了性命,幸亏南海观世音菩萨得知此事后前来解围,收了红孩儿的法器,并把他剃度收为善财童子。剃度时红孩儿掉下的头发,落地便生了根,成了地皮菇。而解放前从上海逃到村里安家的来福因为不食地耳,认为很脏。每次看见我们时间地皮菇就故意加大声音“又来捡雷公屎了啊”。或者看见碗里有地耳就故意嚷嚷“又炒鼻涕肉了”,常常把我们弄得很败兴反胃。



  拾捡回来的地皮菇,放在淡盐水中浸泡清洗干净,这样既可消毒又能使其发涨变肥大。地皮菇的吃法多种多样。可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅,可荤可素,味道均佳。地耳配鸡汤,滑脆鲜美,味佳甘香,为山蔬第一;以瘦肉烹炒,鲜透齿颊,满口生香。地皮菇爆炒要把握好火候。不能大火热锅,容易炸爆。烹调时间过短,地皮菇生而涩;时间过长,它会在热锅中一点点软化,直至化作汤汁消失。



  食地耳当属陕西人,不仅有陕西传统名菜“醪糟醅烩葛仙米”,就是用地耳与醪糟醅烩成的,它曾是宴席上不可缺少的佳肴。还用它调陷做成包子,“陕西地软包子”,与天津狗不理包子;上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名。其馅就是以地耳为主料,配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。“陕西四色包子”,就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。而我的记忆里,最常的吃法就是韭菜炒地皮菇,脆嫩清香,别具风味。



  徽州多山,随处可见地皮菇。也很早就以认识地耳了,先是作为药用,后来入食。历代本草、医典、野菜谱、地方志等古籍中,均有关于地耳分布、入药、食用、采集等方面的记述。勤俭闻名的徽州人,当然不会放过这自然恩赐,一有空闲,就拾捡地耳晒干,以备饥荒菜荒。干地耳保存破费事,容易回潮,需要经常翻晒或者垫上生石灰保存在箱笼中。经过查询,在璨若星河的古诗词中,有两三首诗歌是关于地耳的,一首诗宋代著名诗人、山谷道人黄庭坚曾写过《绿菜赞》,还有明代庄昶写的《拾地耳》。还有另外一首提到地耳的诗歌是徽州人朱弁写的。




《绿菜赞》?北宋·黄庭坚


蔡蒙之下,彼江一曲。有茹生之,可以为蔌。


蛙蠙之衣,采采盈掬。吉蠲洗泽,不溷沙砾。


芼以辛咸,宜酒宜餗。在吴则紫,在蜀则绿。


其臭味同,远故不录。谁其发之,班我旨蓄。


维女博士,史君炎玉。






《谢崔致君饷天花》?南宋·朱弁


三年北馔饱膻荤,佳蔬颇忆南州味。地菜方为九夏珍,天花忽从五台至。


崔侯胸中散千卷,金瓯名相传云裔。爱山亦如谢康乐,得此携归岂容易。


应怜使馆久寂寥,分饷明明见深意。堆槃初见瑶草瘦,鸣齿稍觉琼枝脆。


树鸡湿烂惭扣门,桑蛾青黄谩趋市。赤城菌子立万钉,今日因君不知贵。


乖龙耳仅兔一割,沙门业巳通三世。偃戈息民未有术,虽复加餐秖增愧。


云山去此纵不远,口腹何容更相累。报君此诗永为好,捧腹一笑万事置。




《拾地耳》?明·庄昶


野老贫无分外求,毎将地耳作珍馐。山晴老仆还堪拾,客到明朝更可留。


人世百年闲自乐,山斋一饭饱还休。曲肱偶得同疏食,不是乾坤又孔丘。



  我有些诧异,这种物美价廉、美味可口的食品,在古代却是不登大雅之堂的。古代诗文中屡有反映古人对木耳的喜爱,美食家苏东坡对木耳也挺有研究,留下“黄菘养土羔,老槐生树鸡”诗句,却未见其写过有关地耳的诗词歌赋。木耳像阳春白雪,地耳似下里巴人。也许与它的别名有关。地耳是南朝齐梁时期的名医陶弘景命名的,李时珍称它为地皮菇。而民间“鼻涕肉”“雷公屎”这些不入流的别名(地耳在雷雨后呈现)虽形象却有点恶心。可能是受孔子不饮盗泉之水的感染,因此历代知识分子也远离它。为了避免名字听了反胃,中药蝙蝠屎改名“夜明砂”,野兔屎名为“望月砂”, 鼯鼠屎称“五灵脂”,抹香鲸的粪便叫“龙涎香”,蚕屎入药叫蚕砂,麻雀粪叫白丁香。可地耳却是平民代粮渡荒的恩物,既可鲜食,还可晒干贮存。清代王磐编纂的《野菜谱》中,收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见,地耳自古以来,就是饥年重要渡荒的天然野蔬。而我依旧时时记得,当年的年夜饭的冬笋和地耳是最抢食馔肴。



  而今地耳已成为珍馐名菜,谁也不忌讳它的别名。一盘柔嫩鲜美的地皮菇端上餐桌,满屋弥漫着清香。一丝甜味,柔糯中透着细腻的口感,犹如丝绸在味蕾上漂移,顿时口味生津,自觉不自觉地搜集着地皮菇释放的各种诱惑。今生最向往的就是约三五好友,在谷雨芒种时节,回到故乡,在柴火锅上炒上一盘新鲜地皮菇,外加几碟香椿、竹笋、马兰头、苦菜,小酌几盅老酒,欣赏着江南烟雨美景,调侃着乡间的奇闻轶事,在浓浓的乡音中释放悠悠乡情,让心灵有所归属。

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